Coucou la praline !

© Camille Gabert

C’est à Montargis, dans le Loiret, que Clément Jaluzot, officier de bouche du comte de Plessis-Praslin, a l’idée de faire caraméliser des amandes. Nous sommes alors au XVIIe siècle et la praline est d’une belle couleur brune. Elle le restera jusqu’à ce qu’un colorant naturel rouge à base de cochenille soit ajouté à la recette. Par qui? Quand? Comment? Là est tout le mystère ! La légende tourne autour d’un pâtissier lyonnais du XVIIIe siècle qui, inspiré par les roseraies du Rhône, aurait décidé de teinter ses pralines. Info ou intox ? Le mystère reste entier mais la friandise, oscillant désormais entre le rose et le rouge, devient l’emblème de la maison savoyarde Labully et de son gâteau de Saint-Genix. Nous sommes en 1880. Quelques années plus tard, en 1955, le Roannais Auguste Pralus met au point sa propre version de la brioche aux pralines roses. La Praluline© était née! Reste sa cousine: la tarte à la praline. Pour Yves Rouèche, historien de la gastronomie lyonnaise: « C’est en 1980 que le livre d’Alain Chapel, La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes, mentionne pour la première fois une recette de tarte à la praline. » À l’époque, Lyon est surtout une terre de cochonnaille et de tripes. Et c’est là que le bât blesse! Les restaurateurs n’ont pas de spécialité sucrée à proposer en fin de repas, exception faite de la bugne*. Ni une ni deux, les pâtissiers Sève et Jocteur s’en emparent, proposant chacun une version. Depuis, la praline est partout et largement déclinée en pâte à tartiner, sirop, glace, chocolat… 

* À redécouvrir dans le n°7 d’À la lyon

Où en manger ?