Duo d’asperges vertes et son tarama maison

Ingrédients

12 belles asperges vertes

© Susie Waroude

Tarama

• 100 g d’œufs fumés de cabillaud
• 1 citron jaune
• 60 g d’huile de tournesol
• 2 tranches de pain de mie
• 1 jaune d’œuf
• Lait

Vinaigrette au citron

• ½ citron jaune
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel
• Piment d’Espelette

Topping

• Feuilles de moutarde
• Œufs de truite

Déroulé

Asperges

Éplucher les asperges jusqu’à 6 cm de la pointe. Cuire 8 asperges dans une eau bouillante salée pendant 3 mn puis les plonger 2 mn dans de l’eau glacée. Égoutter. 
Tailler en deux les asperges restantes. À l’aide d’un économe, réaliser des copeaux dans le sens de la longueur.

Tarama

Retirer la peau de la poche des œufs fumés de cabillaud, mixer avec le jaune d’œuf, le pain de mie décrouté imbibé de lait et le jus d’un citron pressé. Une fois le mélange bien lisse, mixer en incorporant l’huile de tournesol comme pour une mayonnaise. Saler à votre convenance.

Dressage

Couper en tronçon de 3 cm les asperges cuites. Assaisonner les asperges avec la vinaigrette au citron. Dresser en couronne les tronçons d’asperges cuites, garnir le centre de tarama, décorer avec les copeaux d’asperges crues, les œufs de truite et les feuilles de moutarde.

Par Maxime Pujol, chef du restaurant Bergamote

© Susie Waroude

Plus de 200 nouvelles recettes sont déjà sorties des cuisines de Bergamote, du nom de l’agrume préféré du chef, depuis son ouverture, en juillet 2021, par Maxime Pujol, Colyne Chirouze et Claire Achard en salle. Mais puisqu’il faut n’en retenir qu’une, c’est l’asperge qui s’impose à l’esprit du chef Pujol, passé par La Cour des Loges (Lyon 5e) et le restaurant Le Gourmet de Sèze (Lyon 6e), époque Jérémy Galvan. Avec sa cuisine de saison, locale, bio, responsable et son décor chlorophyllien, Bergamote a rapidement trouvé sa place à Gerland… et au-delà.

En mars 2022, le guide Michelin lui décernait un Bib gourmand, récompensant les meilleurs rapports qualité-prix pour des menus à moins de 35 €. Il y a quelques semaines, l’adresse a également reçu un TheFork Award, 1er trophée décerné grâce aux votes d’un public… largement conquis par cette oasis bistronomique tout en fraîcheur.