Food Sur le grill

La bugne, craquante ou moelleuse ?

Bugnes craquantes © Sébastien Hovaguimian / 1567613260 - Shutterstock
Laurence Papoutchian
Par Isabelle
Publié le 24/01/2023

Cessons de nous quereller sur ce sujet crucial, les deux sont authentiquement lyonnaises et légitimes ! C’est juste affaire de recette : avec ou sans levure.

Bugnes © Camille Gabert

La bugne est le seul dessert historique de Lyon, puisque la tarte à la praline n’affiche qu’une vingtaine d’années d’existence, quand la première régale les Lyonnais depuis plus de 5 siècles. On en trouve trace dès le Moyen Age. Rabelais en parle, en 1547, dans son Quart Livre quand Félix Benoît évoque les bugnes à la rose des Dames de Saint-Pierre au XVIe siècle. Jusqu’au XIXe siècle, la bugne est un dessert de carême, en forme de couronne, qui se consomme chaud. Composée de farine et d’eau, avec ou sans levure, la préparation est simplement frite, conformément aux usages des 40 jours maigres de l’Église qui interdit les œufs, les laitages, les poissons et le gras. Au fil du temps, les règles vont s’assouplir permettant l’introduction d’œufs, de lait, de beurre et de sucre dans la recette. 

La bugne compte aujourd’hui plusieurs variantes. Elle peut être plate et croquante, sans levure ou au contraire moelleuse et dodue, gonflée par la levure de boulanger. Chacune a ses adeptes ! Nature ou parfumée de rhum, fleur d’oranger ou zestes d’agrumes… c’est une pâtisserie dont raffole tout bon Lyonnais !
Mais attention, vous n’en trouverez que de décembre à mars, chez les boulangers, les pâtissiers ou encore les bouchers-charcutiers ! 

Bugne secrète 

Chez les amateurs de bugnes, il en est une qui fait l’unanimité : la fine et craquante du Pain des Traboules. Il faut dire que la recette, jalousement gardée, se transmet depuis 60 ans lors de la cession de la boulangerie. A goûter dès le 1er décembre.

 

Où déguster des bugnes ?