Food Sur le grill

La cervelle de canut, frais devant !

Vervelle de canut © Fanfo / Shutterstock 319264619
Publié le 22/08/2022

Ne vous laissez pas effrayer par son appellation "tripière", cette spécialité lyonnaise n’a rien à voir avec des abats et se révèle même, pied de nez aux clichés, une gourmandise végétarienne !

Contrairement à ce que suggère son intitulé, la cervelle de canut ne contient pas le moindre gramme de viande. Selon le journaliste Yves Rouèche, auteur de Gastronomie Lyonnaise les trésors retrouvés, c’est la texture un peu tremblotante de ce fromage blanc battu, autrefois appelé "claqueret", et servi assaisonné d’ail, de ciboulette, d’échalotes, d’une goutte d’huile et d’un filet de vinaigre qui lui aurait donné son nom.

Au temps des canuts, les ouvriers de la soie, la préparation constituait l’essentiel du mâchon, ce fameux casse-croûte dévoré aux alentours de 8 heures du matin dans les ateliers de la Croix-Rousse, où résonnait le bistanclaque des métiers à tisser.

Si l’histoire raconte que la mère Léa et Paul Lacombe se disputaient, dans les années 1950, le titre de meilleure cervelle de canut, c’est bien l’ancien chef du Bistrot de Lyon qui l’a rendue populaire comme le rapporte Yves Rouèche : « en 1971, ses amis de l’époque, dont Paul Bocuse, ont organisé pour plaisanter une cérémonie officielle durant laquelle ils ont changé la plaque de sa rue par Rue Léon de Lyon - Jean-Paul Lacombe, inventeur de la cervelle de canut. »

Autrefois accompagnée de pommes de terre ou de poisson, on la déguste désormais à l’apéritif, sur du pain grillé ou au moment du fromage.

Pour la goûter, préférez les bouchons lyonnais, Daniel et Denise, le Café du Jura et Les Fines Gueules parmi tant d’autres ; ou tentez la table gastronomique du chef Guy Lassausaie. On la trouve aussi, prête à être emportée, chez plusieurs fromagers comme la Laiterie de Lyon, où elle est réalisée à base de faisselle 100% lyonnaise et à la Crèmerie Lyonnaise dans une version plus aérienne proche d’une mousse.

Vous pouvez tenter d’obtenir la recette mais on vous prévient, chacun possède la sienne et son mélange d’aromates jalousement gardé… 

Où en trouver ?

Fromagerie la Laiterie de Lyon
13 rue Montebello, Lyon 3e
Par Marine