Le bocal, la tendance qui conserve

Et si le bocal à cornichons de grand-mère n’était pas si démodé ? Réutilisable à l’infini, durable, hygiénique et ultra photogénique, le bocal en verre reste sans aucun doute le contenant le plus écologique ! Principal atout ? Il ne libère aucune substance toxique, préserve les saveurs et s’adapte à tous les usages : conserves maison, vrac, restes de repas, sauces, desserts… Fini les films étirables et les boîtes jetables ! Selon Manuel Donatien, qui propose dans son épicerie de délicieux plats mijotés en bocaux, « le bocal incarne parfaitement l’esprit slow food: prendre le temps de cuisiner, de conserver, de savourer, sans surconsommer ». Dans une période où manger local, frais et de saison a tout pour plaire (goût, santé, durabilité…), les préparations en bocaux sont à considérer comme un acte militant 100% bénéfique d’une cuisine zéro déchet.

Tout est bon dans la lactofermentation

Pour se lancer, il est néanmoins important de suivre un protocole rigoureux. «Quelle que soit la méthode, stérilisez bocaux et couvercles dix minutes dans l’eau bouillante, travaillez avec les mains propres, sur un plan nettoyé, et pour pasteuriser ou stériliser, remplissez vos bocaux à chaud, sans toucher l’intérieur, et fermez hermétiquement », insiste le chef Boris Fontimpe de La Fabuleuse Cantine. Parmi les méthodes les plus plébiscitées par les chefs, la lactofermentation se prête particulièrement à la conservation des légumes. Autre avantage : elle ne nécessite aucune cuisson ! Pour 1 kilo de légumes, ajoutez 20 grammes de gros sel gris, non traité (très important!), faites le vide et laissez les bonnes bactéries agir. Selon Guillaume Nimeskern de Chefsquare : « C’est un peu comme une potion magique (…) Au début du processus, les micro-organismes vivants se livrent à une guerre féroce, mais l’acide lactique l’emporte, assurant une conservation à l’état stable. » « L’idée est aussi de venir enrichir des recettes avec des aliments lactofermentés car ils apportent très souvent une touche de saveur umami* intéressante », glisse Boris Fontimpe. Bourrés en vitamines B, C et K, ces pickles maison ont l’avantage d’améliorer la digestion et d’ensemencer la flore intestinale. Seul impératif, il faut attendre une dizaine de jours avant d’ouvrir son bocal, le temps pour la lactofermentation d’opérer.

La pasteurisation, à la mode d’antan

Beaucoup plus connue, la pasteurisation a également ses avantages. Elle ne surcuit pas les aliments qui conservent ainsi tout leur croquant. Montées en température à 63°C pendant un temps défini, les préparations sont ainsi débarrassées des micro-organismes qui pourraient les faire tourner. Quand les aliments sont encore chauds, les bocaux sont fermés hermétiquement et entièrement plongés dans une grande marmite d’eau chaude (souvent entre 80 et 100 °C) pendant un temps variable (de 30 minutes à 1 heure ou plus, selon le contenu). « Le bocal n’est pas un simple accessoire, c’est notre outil de travail. Ici, la préparation et la cuisson de nos lasagnes se font directement en bocaux », expliquent Marion Cabrol de La Petite Ferme et son chef Laurent Thomas.

Dernière méthode à tester, la stérilisation impose une cuisson entre 105 et 115 °C ! Pour les confitures, fruits au sirop ou sauces acides type sauce tomate, la cuisson au bain-marie fonctionne très bien. Pour préparer légumes, viandes, plats cuisinés, soupes, sortez plutôt la Cocotte-Minute afin de procéder à une stérilisation à vapeur sous pression. Reste la «méthode flash» qui consiste simplement à remplir immédiatement le bocal avec une préparation très chaude (85-100 °C) avant de le fermer et de le retourner pour créer un vide d’air. Une technique souvent utilisée par les amateurs de confitures. Toutes méthodes confondues, n’oubliez pas d’étiqueter vos bocaux avant de les stocker dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière pour mieux les ressortir au besoin.

*Considérée comme la 5e saveur de base on traduit le plus souvent ce terme originaire du Japon par « savoureux »

Carnet d'adresses : où acheter et goûter des bocaux cuisinés ?

Chefsquare

© Chefsquare

Cours de cuisine joyeux et engagés pour (ré)apprendre le «fait maison»! Une multitude d’ateliers sont proposés pour acquérir tous les savoir-faire, gestes, techniques et astuces autour de recettes de cuisine française, du monde, véganes, bien-être et nutrition. Des ateliers de deux heures à une demi-journée, pour petits et grands, à partir de 38 euros.

Manuel Donatien

Des plats préparés pasteurisés en bocaux sont mitonnés au quotidien et de façon artisanale par Manuel. Originaire des Antilles, impossible pour lui de cuisiner sans épices! On retrouve donc par touche le colombo, la muscade, le curry, la cannelle ou encore la vanille dans ses savoureuses préparations.

La Petite Ferme

© La petite ferme

Cuisine régressive chez La Petite Ferme! Saucisse-purée maison, rougail saucisse, coquillettes-poulet-parmesan, lasagnes de bœuf sont préparés chaque jour en bocaux de 450 grammes! On remplace aisément son sandwich par leurs conserves faciles à réchauffer. Des formules sans gluten et végétariennes sont également disponibles.

Maison Pignol

«Marcelle en boîte», c’est la gamme de conserves haut de gamme de l’inénarrable Maison Pignol. Alliant recettes traditionnelles et gourmandes, ses bocaux renferment un concentré de fraîcheur et de terroir. Ici, tous les produits sont de saison et locaux! Authenticité garantie avec des plats signatures comme le bœuf bourguignon ou la blanquette de veau.

La Fabuleuse Cantine

© La Fabuleuse Cantine

Anti-gaspi par conviction, La Fabuleuse Cantine propose des ateliers pour apprendre à exploiter les produits dans leur globalité sans rien gaspiller. Autour de plats salés ou de mets sucrés, on fait rimer alimentation durable et recettes créatives en travaillant uniquement des produits de saison locaux et bio! Un moment convivial à partager en famille ou entre amis. 

La Boucle Traiteur

Mariage, baptême, anniversaire ou brunch, faites la différence grâce aux bocaux de La Boucle Traiteur! Écoresponsable dans l’âme, cette cuisine fait rimer plaisir et esthétique. Coup de cœur pour les mini-bocaux cocktails aussi délicieux qu’instagrammables!