Food À la carte

Les Experts

Frites, éclairs, brioches ou cookies, les adresses « monoproduits » fleurissent à Lyon, avec un concept simple : se concentrer sur une seule et unique préparation pour devenir la référence du genre.

Proposer un seul produit et le réinventer de mille et une façons est une tendance de plus en plus forte. À la manière de La-durée, célèbre pour ses macarons, ou de Pralus avec sa Praluline, de nombreux pâtissiers lyonnais se sont lancés dans l’aventure. Depuis sept ans, Amandine de Coney Cookies réinterprète ainsi le cookie new-yorkais à l’envi. Chez Les Éclaireurs, ce sont les éclairs. Déclinés en dizaines de parfums sucrés ou salés, ils changent chaque semaine. Mariller Les Saveurs se concentre sur les tartes longues individuelles, Miss Madeleine mise tout sur la madeleine, proposée en version individuelle ou à partager, nappée de chocolat ou fourrée.

L’esprit fusion

 Cette hyper spécialisation n’épargne pas le salé. Exemple avec Chloé Gauthier et Loucas Gervasi de Toké. Sur le modèle des empanadas en Amérique du Sud, le duo mitonne une carte de chaussons garnis... de recettes traditionnelles françaises comme le confit de canard ou le bœuf bourguignon. À la Croix-Rousse, Tahar Toumi, alias Don Arancino, s’est spécialisé dans les arancini, ces boulettes de riz farcies et panées d’origine sicilienne. Une gourmandise que «  le roi Frédéric II adorait emporter sur son cheval ! », s’amuse à raconter le chef, ex-karatéka qui compte presque cinquante versions d’une bouchée qu’il travaille salée (bolognaise, cham-pignons-gorgonzola, foie gras-pistache...), mais aussi sucrée (praline rose, caramel beurre salé...).

Des gourmandises de champion

Il y en a même dont le talent et le succès ont dépassé les frontières de notre ville. C’est le cas de Maxime Pothier de Croustiller. Le jeune chef a multiplié les essais et recherches pendant deux ans avant de trouver la recette de la frite parfaite : une pomme de terre de Picardie cuite trois fois, d’abord dans l’eau salée, puis dans l’huile d’arachide suivie d’une dernière cuisson avant le service. Une opiniâtreté qui lui a valu d’être couronné « meilleure frite du monde » par l’émission culinaire Très Très Bon. Tout comme le kebab de Chëf qui a été élu «  meilleur kebab de France » pour son association remarquable de viande de veau français, légumes marinés, feta et pain croustillant. Des succès qui en inspirent d’autres. On a récemment découvert L’Ormiellerie, spécialisée dans les « cigares au miel » à la marocaine. Son laboratoire de fabrication est à Villeurbanne et ses produits disponibles sur commande, en livraison. Même principe avec les « brioches roulées revisitées à la française » de Spirale, alors que les donuts bio Oupsi se croquent sur le marché du quai Augagneur les jeudis et samedis. Un moyen de tester ses recettes et son concept avant d’ouvrir un point de vente physique. Ce qui promet de belles dégustations... à la recherche de la nouvelle star des comptoirs.

Mariller les saveurs
1 rue de Sèze,
Lyon 6e

Don Arancino
15 rue du mail,
Lyon 4e

Chëf
10 rue terme,
Lyon 1er

Spirale
instagram.com/spirale.lyon

Oupsi
www.oupsi.fr

L’ormiellerie
lormiellerie.fr