Le saucisson de Lyon, si bon...

À priori, la recette du saucisson de Lyon, dont on retrouve les premières traces vers 1830, paraît simple : du gras de poitrine et de la viande maigre de porc. On utilise aussi du bœuf et autrefois, de l’âne.

Sa fabrication, artisanale, nécessite un certain savoir-faire et beaucoup de temps. Il faut en effet trier, dénerver, dégraisser et hacher la viande très finement puis l’assaisonner avec du sel, du poivre et de l’ail. Le gras de porc, préalablement coupé au couteau en petits dés, est alors incorporé. Refroidie, la préparation est embossée dans des boyaux naturels ficelés à la main. Le saucisson est ensuite placé dans une étuve pendant quelques jours et mis en sèche entre cinq et six semaines.

Une recette traditionnelle

À Lyon, seules quelques maisons perpétuent encore la fabrication de ce produit emblématique.

Au cœur de la Presqu’île, l’institution lyonnaise Reynon fabrique le vrai saucisson de Lyon depuis 1937. Non loin de la place Carnot, Jérémie Crauser, de Crauser & Bello, s’est lancé dans sa confection il y a quelques mois.

À Rillieux-la-Pape, chez Patrimoniam, Sophie, Stéphane et Frédéric ont souhaité remettre au goût du jour cette recette séculaire et proposent depuis 2020 un véritable saucisson de Lyon bio, sans nitrites, fabriqué à partir de viandes locales (50% viande de porc, 50% viande de bœuf). Une spécialité à retrouver dans de nombreuses épiceries bio et chez certains restaurateurs de la métropole.

Comment l’accompagner au mieux ? Choisissez un vin simple, pas trop fort, pour en apprécier toutes les saveurs.