Food A la carte

Pain, la nouvelle boulange

Paneterra
Publié le 02/06/2022

Panification à l'ancienne, farines bio et rustiques, circuits courts... La boulange du XXIe siècle gagne sa croûte en changeant du tout au tout. À commencer par son goût.

Le bon pain n’avait pas complètement disparu de nos rues mais, soyons honnêtes, il s’était fait plutôt discret ces dernières décennies, pressé par des ingrédients et des procédés peu respectueux des temps longs exigés par le métier. Lasse de voir cet aliment populaire et symbolique malmené par les industriels, une nouvelle génération de boulangers a fini par s’élever, voilà une petite dizaine d’années, contre la sacro-sainte baguette standardisée. 

L’idée ? Casser les codes et la croûte pour promouvoir le naturel, le savoir-faire, la proximité et la qualité. À Lyon comme ailleurs, la tendance néoboulange s’est accélérée et les figures historiques du bon pain, Jocteur, Pozzoli ou Kayser, ont vu débarquer de nouveaux fournils, engagés dans le bien-manger et nombre de (re)convertis par amour de la bonne  mie. Parmi eux, le "partisan boulanger" Bastien Malugani installé à la Croix-Rousse depuis 2014. Titulaire d’une licence de psycho, il s’est formé à l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie avant de passer chez Benoît Fradette, le fameux "farinoman fou" d’Aix-en-Provence. Ce qu’il a appris ? Des techniques, des recettes, mais aussi à réfléchir parce que "les levains, les fermentations, c’est vivant".

Un épiphénomène

Chez les alterboulangers, le pain se vend souvent à la coupe et au poids. Il est réalisé sans levures, mais à partir de levain naturel et de farines françaises, aux céréales bio ou anciennes (blé, mais aussi épeautre, sarrasin, seigle, riz, millet…), dont le boulanger peut vous parler en long, en large et en quignon avant d’enchaîner sur l’art de pétrir à la main, les temps de fermentation ou le degré d’humidité. Tous ont en commun d’être passionnés… et engagés.

À l’image de Christophe Girardet. Fondateur des boulangeries Victor et Compagnie (Lyon 7e), l’homme est aussi le cocréateur d’une filière régionale blé-farine-pain qui permet aux agriculteurs d’être rémunérés justement. Chez lui, comme chez bon nombre de boulangers artisanaux, on trouve d’abord du "pain de miche" et une offre volontairement courte, concentrée sur le savoir-faire boulanger. S’y ajoutent à peine quelques pâtisseries soigneusement choisies.

C’est le cas d’Antoinette, qui tient son nom (et son offre) d’une fameuse reine injustement empêtrée dans une histoire de pain et de brioche, ou de Paume de Pain, chez qui pâte feuilletée et baguette n’ont pas droit de cité. Pourquoi pas ? Parce que cette dernière incarne, pour son fondateur Sylvain Hanriot-Colin, tous les errements passés de la profession. Laquelle, c’est heureux pour nous, multiplie donc aujourd’hui les bonnes adresses comme d’autres avant les petits pains.

La Miecyclette

Guillaume Artaud © Susie Waroude

Fondée il y a 10 ans, la coopérative compte désormais huit personnes. Tous mettent la main à la pâte, tour à tour, pour fabriquer, vendre, livrer et administrer. Vendu à la coupe par miches de 1 kg, leur pain biologique au levain naturel est cuit au four à bois et pétri manuellement. Dans la boutique du 8e, on retrouve du pain semi-complet ou au petit épeautre  (moulé), mais également des muffins, cookies et, le petit dernier, un cake aux fruits secs. À condition de commander 10 kg minimum (avis aux voisins et aux collègues), on peut même se faire livrer en vélo-cargo.

Fournil Alma

Tout récemment installé à Villeurbanne, dans le quartier du Totem, Guillaume Artaud milite pour le bon pain au levain naturel accessible à tous. Derrière son fournil vitré, observez le pétrissage, la fermentation et la cuisson du Supertranche, un pain de campagne moulé à la farine demi-complète, ou de la Michette, un pain à la farine blanche rehaussée au levain de Khorasan. Craquez aussi pour la brioche Alma (végane, à l’huile d’olive) et les navettes de ce sudiste qui excelle également dans la confection de biscuits secs et de croquants.

Paneterra

Reconverti passionné, Nicolas Barret réalise son pain à base de levain maison privilégiant une fermentation traditionnelle qui laisse le temps aux arômes de se développer. Il  faut goûter le Patriarche, son pain signature, nature ou aux graines, son pain nordique et intégral, ou encore ses pains spéciaux (olives, curcuma et graines de tournesol). À savoir : Paneterra est aussi un lieu de vie où l’on peut s’attabler à l’heure du déjeuner ou du goûter.

Paneterra

Les Frères Barioz

Champions du croissant et de la galette des rois, les frères Barioz sont aussi des amoureux du bon pain, naturel et 100 % levain. Arnaud, artisan boulanger depuis 2013, et son frère Mathieu côté vente et marketing proposent des pains de campagne en boules de 1 kg, du pain à l’épeautre et du pain sans gluten. Régalez-vous aussi de leurs créations gourmandes les plus originales comme la brioche tressée à l’eau de rose et à la framboise, la tropézienne au combava ou encore la religieuse passion-coco.

Bonomia

Ce n’est pas pour la testostérone, mais bien pour la définition même de la "bonhomie" que Mayé Lepoutre a choisi le nom de sa nouvelle boulangerie. À la tête d’un fournil de femmes, cette biologiste de formation joue avec l’humidité et les temps de fermentation pour proposer un pain vivant, bio, 100 % naturel et plein de bons nutriments. Au choix : pain au petit épeautre moulé, pain de campagne, pain au porridge d’avoine (une référence à ses origines mexicaines), mais aussi brioches nature, au chocolat et aux amandes caramélisées par ses soins.

Bonomia