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Pascal Etienne Lattes
Food
Recette
Brioche feuilletée façon tropézienne
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Dorner Frères
Pour 1 brioche
Difficulté : moyenne
Ingrédients
Pour la brioche
- 1 kg de farine T45
- 400 g d'œufs
- 100 g de lait
- 50 g de levure boulangère
- 20 g de sel
- 160 g de sucre
- 240 g de beurre
- 460 g de beurre de tourage
Pour la crème pâtissière
- 300 g de lait
- 150 g de crème
- 100 g d'œufs
- 90 g de sucre semoule
- 30 g de fécule
- 5 g de farine
- 1 gousse de vanille
- 15 g de beurre de Bresse
Pour la crème diplomate
- 400 g de crème pâtissière
- 600 g de crème
Pour la brioche
À l’aide d’un mélangeur, pétrir la farine, les œufs, le lait, la levure, le sucre et le sel pendant 5 à 10 min à vitesse moyenne. Ajouter le beurre, mélanger de manière un peu plus rapide pendant environ 10 min. La pâte doit être élastique et se décoller des parois du mélangeur. Laisser une nuit au frais. Le lendemain, étaler la pâte en forme d’étoile à quatre branches en gardant le centre plus épais.
Travailler le beurre pour le rendre plus souple puis l’étaler au centre de la pâte et replier les branches.
Étaler alors ce pâton en un rectangle. Replier ce rectangle en trois et le faire pivoter d’un quart de tour sur la droite. Allonger à nouveau la pâte en rectangle, la replier en trois et tourner d’un quart de tour à droite. Laissez au minimum 30 min de repos entre chaque tour.
La pâte est prête : l’étaler à 1,5 cm d’épaisseur, puis tailler des bandes de 100 cm x 3,5 cm. Rouler chaque bande en forme de cylindre, les unes dans les autres pour former un cercle de 16 cm autour. Puis la déposer sur un papier cuisson. Laisser pousser la pâte 2 h à 28 °C puis cuire 30 minutes à 160 °C.
Pour la crème pâtissière
Porter le lait, la crème et la vanille à ébullition. Mélanger le sucre, la farine et la fécule. Blanchir avec les œufs. Délayer l’appareil avec un peu de lait bouillant. Cuire le tout à ébullition pendant 3 min. Ajouter le beurre à la fin de la cuisson. Couler sur plaque, filmer au contact. Réserver.
Pour la crème diplomate
Dans la cuve d’un batteur avec fouet, mélanger la crème pâtissière pendant 45 secondes afin de la lisser. Ajouter ensuite la crème et faire monter le tout jusqu’à obtention d’une texture ferme.
Montage
Une fois la brioche cuite et refroidie, la couper en deux dans le sens de la longueur. Disposer la crème diplomate à l’aide d’une poche en formant des points de l’extérieur vers l’intérieur. Laissez reprendre quelques minutes au frais, puis recouvrir avec la partie supérieure de la brioche.
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Dorner Frères
PAR LES FRÈRES DORNER
Maxime et Gauthier, respectivement pâtissier et cuisinier, proposent depuis deux ans dans leur fief du 6e arrondissement de grands classiques revisités et des desserts minute (paris-brest, cookies, madeleines…) en format individuel ou à partager, à consommer sur place (pour profiter du spectacle) ou à emporter.
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Pascal Etienne Lattes
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