Cuisines en résidence : expériences éphémères et gourmandes à Lyon

Par Audrey Grosclaude.

15 janvier 2026, 21 heures. La salle est comble et l’ambiance bon enfant chez Cocozza, italo-resto au décor rétro du cours d’Herbouville. En cuisine s'activent Robert Flaherty, boulanger-pizzaïolo natif du New Jersey et Jorge Lara, chef mexicain à la tête des cuisines du Limonadier. Réunis le temps d'une soirée pour un menu 4 mains « maïs et mesa » ils envoient sur table légumes grillés, scarole rôtie aux agrumes et framboise fermentée ou encore pizzas à base d’haricots avec chorizo mexicain, coriandre et provolone. Un événement dans l'événement pour le restaurant italien, antenne lyonnaise du groupe Vertigo, transformé depuis mars 2025 en résidence pour pizzaïolos avec la complicité de Laura Mendola, créatrice du festival culinaire Garzza (Lyon, Chambéry, Aix-les-Bains). « Tous les deux mois environ le pizzaïolo invité change, indique Laura. On leur laisse carte blanche pour le menu et le choix des produits. »

Chefs volants pour cuisine surprise

Depuis quelques jours et jusqu'au 19 mai, c'est la pizzaïola Clémentine Masson qui a pris les commandes. Née à la Croix-Rousse, formée à Londres puis Paris, on lui doit notamment les pizzerias Che Cosa, aujourd’hui disparues. Chez Cocozza, son menu « Georgetta's Pizza » proposera notamment La Lugdununiam, une pizza à la lyonnaise avec saucisson lyonnais pistaché et provola fumée.

Même envie de « casser la routine » chez Jaja Bistrot, adresse hybride du quartier Ainay avec chef fixe au déjeuner et chef invité le soir. Le lieu signé Antoine Kochen, Chloé Courbière, Chloé de La Roche et Simon Verdannet a été créé en 2023. Les chefs invités y tournent toutes les quatre semaines en moyenne. En ce moment et jusqu'au 28 février, on croise ainsi le chef Malik Bouzid qui a ramené huiles et épices de Kabylie pour faire découvrir le côté raffiné de la cuisine algérienne aux Lyonnais.

A la découverte des chefs de demain

Pour les chefs sollicités, le format éphémère a l’avantage d’offrir une parenthèse entre deux missions, de se faire connaître et/ou de tester sa créativité et ses recettes en live. C’est exactement le concept du restaurant l'Arsenic, pépinière de chefs à Lyon 6e. Une adresse remaniée en 2012 par le chef étoilé Christian Têtedoie qui y place les jeunes toqués qu’il repère dans ses cuisines afin de leur mettre le pied à l'étrier de l'entrepreneuriat. « À un moment je me suis rendu compte que les grandes maisons de la région étaient vieillissantes, coûteuses et n’allaient pas pouvoir être transmises sauf à accompagner les jeunes dans leur développement. Pour les faire monter en puissance j'ai imaginé l'Arsenic, un restaurant-tremplin qui permet aux jeunes talents d'avoir une première expérience pour expérimenter tout en étant accompagné. » Dernier arrivé dans les lieux ? Loris Bresson, 28 ans, resté six ans aux côtés du chef Têtedoie. Il signe une tarte tatin à la courge, des ribs de cochon, betterave et jus de braisage ou encore une crème caramel dans un menu déjeuner à 28 euros des plus efficaces. 

Un modèle d’incubateur que l’on retrouve aussi à La Commune, food-court de Lyon 7^e. Dans cette ancienne menuiserie, les chefs des huit échoppes changent tous les six mois à un an. Un laps de temps qui leur permet de tester leur cuisine avant de se lancer dans le grand bain de l'entrepreneuriat et d'ouvrir leur propre restaurant. Un concept qui a fait ses preuves puisque La Commune vient d'ouvrir une seconde enseigne à Saint-Etienne. 

Une nouvelle expérience à chaque service

Pour les clients, le concept a ceci d'excitant qu'il est synonyme de découverte. S’attabler dans ces lieux sans cesse renouvelés c’est la garantie de ne jamais manger la même chose et de s’aventurer dans des cuisines éphémères, singulières, parfois exotiques, souvent audacieuses, que l’on n’aurait jamais testé dans les circuits traditionnels. Exemple avec la table du Faitout à la Mulatière, tiers-lieu imaginé par les associations Bellebouffe et Singa Lyon, dans lequel on retrouve un café, une buvette et une cantine solidaire portée sur les ingrédients frais, bio, de saison, locaux... Toujours prompt à provoquer le pas de côté, le lieu accueille jusqu'au 21 mars la cheffe soudanaise Roda Yahya, créatrice du food truck Keann Snack. L'occasion de goûter soupe de lentilles, poêlée de légumes (aswad) accompagnée de pain soudanais, ou basta, « un dessert croustillant proche du baklava » accompagné d'un tabaldi à la menthe, comprendre un jus rafraîchissant à base de baobab.

Autre lieu, autre ambiance Chez Vélcroc, dans le 6^e arrondissement. Bar, bistrot-résidence et atelier vélo lancé par Thomas Zimmerman, qui vient tout juste de quitter la direction du Lyon Street Food Festival, Vélcroc penche côté street-food pour créer des cartes courtes taillées pour les apéros à rallonge. Après Aklé, Bao Haus, Freddie Fried Chicken, Toasté et Papa Coco cet hiver, c’est le duo de Piquin et Casa Lupita aka Sandra Alvarez et Hugo Boissin qui signera la carte du printemps pour proposer une cuisine sous influence mexicaine avec tacos, quesadillas, nachos ou encore tortas, sorte de burgers emblématiques de la ville de Mexico. On a hâte !

Carnet d'adresses

© Manghja

© Lionel Rault

Le Faitout, tiers-lieu de l'inclusion et de l'alimentation Lyon Métropole

Tiers-lieu

12 rue Gabriel Péri - 69350 La Mulatière
06 95 90 74 80

www.lefaitout.org/le-tiers-lieu

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© Jaja bistro

© Selena Tribolet

La Commune

Food court

3 rue du Pré-Gaudry - 69007 Lyon 7ème

lacommune.co/

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© BAO HAUS X VELCROC

© Agence LA BUVETTE