Tendre poulet

La légendaire poularde demi-deuil de la Mère Brazier, mais aussi les chapons, canards et pintades trôneront largement sur nos tables pour la fin d’année. Pourtant, hors saison festive, c’est bien le poulet qui règne dans nos assiettes. Économique, sain, facile à cuisiner, il reste la volaille préférée des Français et la première viande consommée. En 2024, chaque habitant aurait ainsi dégusté 31,6 kg de volaille, dont 24,9 kg uniquement de poulet* !
Mais l’appétit grandissant des consommateurs dépasse la production, et les importations – parfois de moindre qualité – se multiplient. Pour Thomas Mazza, volailler de la Maison Clugnet aux Halles Paul-Bocuse, « mieux vaut en manger moins souvent mais choisir un produit de qualité (…) Le poulet représente 40 % de nos ventes et notre Prince Noir, introuvable en grande surface, fait des adeptes, tout comme le fameux poulet de Bresse AOP charnu à souhait (…) En filet, il séduit les jeunes. Mais le poulet rôti du dimanche garde la cote ». 
Même constat du côté du Chef Jérémy Charbonnier de Bistrot & Co : « Le poulet rôti, c’est ce que mes clients attendent, il évoque les repas de famille, la tradition, le vrai goût d’antan. » 

Du croustillant sous la dent

Reste qu’il a de la concurrence. Importées des États-Unis, les enseignes dédiées au poulet frit se multiplient à vitesse grand V. Et avec une diversité folle. Exemple avec le phénomène « crousty », nom de code d’un poulet pané servi en barquette sur du riz et généreusement arrosé de sauce. Un combo simple, bon marché et calibré pour séduire la génération Z. Pour preuve, la plus fameuse des enseignes parisiennes dédiées a ouvert en juillet dernier dans le 8e arrondissement de Lyon et ne désemplit plus depuis. Mais attention, derrière le succès du poulet pané, tout n’est pas doré et la qualité de la viande servie n’est pas toujours garantie. 
Aux origines, le poulet frit, tel que chéri par la street food contemporaine, viendrait d’Écosse et d’Afrique de l’Ouest avec des recettes principalement adaptées du sud des États-Unis. C’est le cas chez Crousty Chicken à La Commune, où ce grand classique de la comfort food américaine est proposé sous une forme généreusement panée, à base de volaille française. Au Japon, le poulet frit dit karaagé joue la carte de la délicatesse comme au restaurant Yuzuya qui utilise de petits morceaux marinés dans une sauce soja, gingembre et ail, avant une plongée dans une friture légère. En Asie du Sud-Est, il s’imprègne de curry ou de citron, comme chez Boleh Lah, unique restaurant malaisien de Lyon.

Au final, partout dans le monde, le poulet raconte la même histoire : celle d’un plat populaire et familial, réconfortant et fédérateur, qu’on adore partager. Un peu comme nos meilleures adresses.

*Source ANVOL (Association nationale interprofessionnelle de la volaille de chair.)
 

Carnet d'adresse : 6 restaurants où déguster le poulet façon tour du monde

© Manghja - Serena Angeli

Bistrot & Co

Vous salivez à l’idée d’un vrai poulet rôti cuisiné dans la pure tradition française ? Direction le restaurant de Jérémy Charbonnier, Bistrot & Co, qui glisse un beurre persillé sous la peau de sa volaille pour lui éviter de sécher. Résultat, une viande tendre et une peau joliment dorée.

Milpa

Déjà à la tête du restaurant Alebrije (dont nous vous avions parlé dans notre premier numéro), Carla Kirsch a ouvert Milpa, une nouvelle adresse dédiée à la street food mexicaine. Avec Marina, elles proposent une version de poulet non pas frit, mais effiloché. Une recette typique du Mexique. Leur tinga de pollo est ainsi cuit dans un bouillon avec tomates, cumin et cannelle, puis servi chaud avec du riz blanc et des haricots noirs. La recette prend du temps car les blancs de poulet sont soigneusement effilochés à la main, pour un maximum de fondant !

© La Commune

Crousty Chicken

L’adresse incontournable pour qui veut découvrir le vrai poulet à l’américaine avec buttermilk et épices secrètes – 17, pour être précis ! Le poulet marine 24 heures avant d’être plongé dans l’huile. Les produits frais et locaux utilisés garantissent une viande croustillante, tendre et délicieuse. Le résultat ? Une croûte dorée, épaisse, bruyante sous la dent, et un intérieur moelleux à souhait. Le genre de bouchée qui fait oublier le régime et attire les gourmands.

© Boleh Lah

Boleh Lah

Dans l’unique restaurant de Lyon dédié à la cuisine malaisienne, Pierrick Lemonnier et son équipe proposent une version traditionnelle d’un plat typiquement chinois le lemon chicken. Il s’impose avec élégance dans les assiettes des clients pour qui le poulet reste rassurant, tout en ouvrant une porte vers l’exotisme. La viande, d’origine française, est marinée 24 heures dans une sauce soja salée, saupoudrée de poivre de Malabar, puis enrobée d’un mélange équilibré entre farine et maïzena, avant d’être frit minute. Léger, acidulé, croustillant.
 

© Delphine Castel - La Buvette Lyonnaise

Yuzuya

Passé par les cuisines de Guy Savoy et de Christian Têtedoie, le chef Hiroyuki Watanabe joue la carte de la nostalgie avec un karaagé tout en finesse provenant directement du cahier de cuisine de sa maman. 
Son secret ? Une marinade express de 30 minutes dans un bain de sauce soja, vinaigre, sucre, ail et gingembre. À la cuisson, la magie opère : chair fondante, arômes délicats. Un croustillant zen, presque poétique.

Papé

Le sandwich gourmet et gourmand faisant désormais partie du paysage culinaire lyonnais, il se décline en d’innombrables versions, toutes plus savoureuses les unes que les autres. Exemple avec le Sunday Roast de Papé, un pain ciabatta maison garni de poulet rôti, mayonnaise à l’ail, mayonnaise citron vert avec pommes de terre grenaille smashées et peau de poulet grillée. Le best-seller de l’adresse !