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Agence Camille Carlier - Alexandra Battut
Food
Trois bouchons lyonnais certifiés, avec Cyril Montégu et Mêmes de Lyon
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Entrée, plat, dessert 7 - La Meunière, Les Culottes Longues, Le Sully
Dans l'épisode 7 de notre série "Entrée, plat, dessert à la lyonnaise", direction les bouchons lyonnais en compagnie de Cyril Montégu et de son invité, le créateur de contenu Mêmes de Lyon. Ensemble, ils poussent la porte des cuisines, tendent le micro aux chefs et sortent les couverts pour déguster un repas complet : trois adresses authentiques, trois chefs passionnés et trois étapes gourmandes pour célébrer la tradition culinaire lyonnaise.
Avec Cyril Montégu et Mêmes de Lyon.
Cet article est la retranscription d'un format vidéo, visionnable en fin de page.
Entrée à La Meunière : Galantine de canette de la Dombes
Pour démarrer cette balade gourmande, première étape à La Meunière, une véritable institution des bouchons lyonnais tenue par Olivier Canal, qui n'est autre que le président de l'association Les Bouchons Lyonnais. Une adresse emblématique où l'on entre directement dans le vif du sujet.
En cuisine, le chef prépare une galantine de canette d'exception. "Les canards viennent de nos voisins de la Dombes, de la maison Miral. La canette est désossée et farcie. On sert ça avec une belle salade assaisonnée d'une vinaigrette maison", explique Olivier Canal tout en guidant les gestes en cuisine.
Cette rencontre est aussi l'occasion d'aborder une question centrale : qu'est-ce qui distingue un véritable bouchon lyonnais d'un simple restaurant affichant des nappes à carreaux ? Si n'importe quel restaurateur a légalement le droit d'utiliser le mot "bouchon", la vraie différence réside dans la certification officielle. Comme le précise Olivier Canal, le label Les Bouchons Lyonnais impose des critères stricts et des audits réguliers. Réservé aux établissements dont les responsables sont certifiés Maîtres Restaurateurs, ce logo constitue un gage de qualité incontournable pour les amateurs de cuisine lyonnaise authentique.
Le midi, La Meunière propose du mardi au vendredi (hors jours fériés) des formules Entrée + Plat ou Plat + Dessert à 23 € et Entrée + Plat + Dessert à 26,50 €.
Plat aux Culottes Longues : Boudin à la tête de cochon et sauce au vin aux girolles
Pour le plat principal, direction Les Culottes Longues, un bouchon certifié repris par David Cano. Arrivé à l'époque comme simple commis, David a gravi tous les échelons jusqu'à racheter l'établissement. Un personnage authentique et passionné.
Aux fourneaux, le chef dévoile un plat généreux et emblématique du terroir : un boudin fait à partir de toute la tête de cochon, accompagné d'une sauce au vin rouge et aux girolles montée au sang.
Le personnage idéal pour répondre à notre question : qu'est-ce qui fait un vrai bouchon aujourd'hui ? Ah ! Oui, l'esprit qui anime un vrai bouchon au quotidien. David Cano résume sa philosophie avec toute la franchise et le caractère qu'on lui connaît : "Tu vois ce que tu vois là ? Eh ben c'est ça ! Mon piano est là, avec mes gamelles, c'est généreux et on envoie !". Une démonstration de simplicité.
Autour de 20€ le midi. Les plats exacts du menu du jour changent quotidiennement en fonction du marché. Il est recommandé de réserver à l'avance car le service du midi est très fréquenté.
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Fred Durantet
Dessert au Sully : Praliné maison, parfait glacé et tuile au grué de cacao
Pour conclure ce parcours gourmand en beauté, place au dessert avec le chef Julien Gautier (chef du M Restaurant et Maître Restaurateur, à la tête de trois établissements lyonnais). Cette fois, c'est dans son bouchon Le Sully que nous le retrouvons, pour découvrir les secrets de son dessert du moment : "Pour le dessert, on travaille un praliné maison. On dépose par-dessus un parfait glacé, puis on vient terminer avec une tuile croustillante au cacao saupoudrée de grué de cacao."
Entre le croustillant de la tuile et l'onctuosité du parfait glacé, la création séduit par son équilibre parfait. Au-delà de la gourmandise, Julien Gautier ne cache pas sa fierté d'arborer la plaque de l'association Les Bouchons Lyonnais : la récompense d'un travail quotidien dédié à la valorisation du patrimoine gourmand lyonnais.
Le menu du midi (entrée - plat - dessert) au restaurant Le Sully est à 27€.
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Juliette Treillet
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