Cervelle de Canut

Ingrédients pour 4 personnes

• 250g de faisselle 
• 15g de crème fraiche
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• Une botte de persil
• Une botte de ciboulette 
• 1cl d’huile de noix
• 2cl d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre

Pour la cervelle de canut

Épluchez une grosse échalote et ciselez-la.

Pelez, dégermez puis hachez finement une gousse d'ail.

Lavez une botte de persil et une de ciboulette, et ciselez les.

Dans un grand saladier, versez un centilitre d’huile de noix, deux centilitres d’huile d’olive, 250 grammes de faisselle, 15 grammes de crème fraîche, une belle cuillère à soupe de vinaigre, l’ail, le persil, l’échalote, la ciboulette. Mélangez le tout avec un fouet. Salez, poivrez, ajustez. 

Pour la couronne d’accompagnement

Réservez la cervelle au frais, il est temps de passer à la préparation de la couronne.

Divisez en huit boules égales de 160 grammes la pâte à pain. Munissez-vous d’un moule rond de 21 centimètres de diamètre et d’un emporte-pièce d’un diamètre de 8 cm. Vous placerez ce dernier au centre du moule.

Puis disposez les boules dans le moule sans trop les serrer. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Pendant ce temps-là, préchauffez votre four à 230°C. Dorez au jaune d’œuf et au pinceau la pâte et enfournez pendant 30 minutes. Il faut que ça dore ! Démoulez la couronne, enlevez l’emporte-pièce et remplacez-le par un bol où vous verserez la cervelle de canut. Arrachez des bouts de pain et trempez.